Når køkkenhaven begynder at give høstklare grøntsager, så melder spørgsmålet sig: hvordan langtidsopbevarer man bedst sin grøntsager? Fermentering er et af svarene – du forvandler din høst til surkål, kimchi og sprøde, syrlige grøntsager, der holder længe og er fyldt med probiotika. Og patentglasset er det helt rigtige redskab til formålet.
Syltning eller fermentering – hvad er forskellen?
De to ord bruges ofte i flæng, men det er to forskellige metoder. Syltning konserverer med noget, du tilsætter – typisk eddike og/eller sukker. Den lave pH fra eddiken og sukkerets evne til at binde vand hæmmer bakterierne, og lagen koges som regel først.
Fermentering konserverer derimod med levende mælkesyrebakterier, der omdanner grøntsagens eget sukker til mælkesyre. Det sænker pH’en helt af sig selv, konserverer grøntsagen og danner samtidig probiotika. Her bruger du kun salt – ingen eddike og endelig ingen konserveringsmidler, for de slår netop de gode bakterier ihjel.
Vil du hellere sylte i eddike, lave marmelade eller chutney, så følger en selvstændig syltnings-guide. Her handler det om fermentering.
Hvorfor er patentglas perfekt til fermentering?
Patentglassets hængsellåg med gummiring virker som en selvregulerende ventil: når CO₂-trykket indefra bliver højt nok, løfter låget sig et øjeblik, slipper gassen ud og lukker igen – uden at ilt trænger ind. Det er præcis, hvad fermentering kræver: gassen ud, ingen luft ind Derfor er patentglas i en stærk glaskvalitet en god løsning til fermentering.
Eksploderer patentglas under fermentering?
Nej, almindeligvis ikke – ikke ved almindelig grøntsagsfermentering. Gummiringen lukker overtryk ud af sig selv, og derfor skulle trykket ikke nå meget høje niveauer. Sørg dog for at have nogle glas i en god stærk kvalitet.
Tip: Stil glasset på en tallerken de første par dage, da der kan sive lidt saft ud, mens gæringen er kraftigst. Ved meget aktiv gæring – ellers hvis du er nervøs for at trykket er ved at være meget højt – kan du eventuelt åbne lidt gas ud ved forsigtigt at løsne hængslen (startende fra tredjedagen).
Sådan lykkes fermenteringen – salt, lage og temperatur
Her er et par råd for at fermenteringen bedst lykkedes:
- Salt: Regn med ca. 20 g salt pr. kilo grønt (2–2,5 % af vægten). Saltet skaber det rette miljø for mælkesyrebakterierne og bremser de uønskede bakterier.
- Tør- eller vådfermentering: Snittede grøntsager som kål masseres med salt, til de selv afgiver væske nok til at dække (tørfermentering). Grøntsager, du vil bevare formen på – agurker, gulerødder, hele fed hvidløg – lægges i en saltlage tilsat vand (vådfermentering).
- Brug salt uden jod: jod kan hæmme bakterierne og give en metallisk smag og uklar lage.
- Vand: Koldt vand fra hanen er som regel fint i Danmark; brug aldrig den varme hane. Vil du være helt sikker, så brug filtreret eller afkølet kogt vand, da klor kan bremse processen.
- Hold alt under lagen — den vigtigste regel mod skimmel. Læg eventuelt et foldet kålblad eller noget som presser grøntsagerne ned, så intet stikker op over væsken.
- Ingen atamon eller konserveringsmidler — det er en gammel syltevane, der ødelægger fermenteringen ved at slå mælkesyrebakterierne ihjel.
- Temperatur: Fermentering fungerer fra ca. 18–25 °C, og omkring 20–22 °C er ideelt. Jo varmere, jo hurtigere – men hurtigere er ikke nødvendigvis bedre.
- Væk fra direkte sollys – UV-lys skader mælkesyrebakterierne. Stil glasset mørkt, eller dæk det med et viskestykke.
- Brug usprøjtede råvarer – de naturlige mælkesyrebakterier sidder på overfladen og starter selv processen. Endnu en god grund til at vælge økologisk.
Hvad kan du fermentere?
- Hvid- og rødkål til surkål – fermenteret udelukkende med salt. Det er frisk og spiselig efter ca. en uge, men som regel klar efter knap to uger – og kan tage op til tre uger afhængigt af temperatur. Det store 4880 ml patentglas er ideelt, når kålen skal have plads til at arbejde.
- Kimchi af kinakål – trives i patentglasset, fordi CO₂ kan slippe ud under gummipakningen. Brug 634 ml eller 800 ml til hverdagsbrug.
- Let-fermenterede agurker – sprøde stave med dild og hvidløg. Længere agurkestykker passer i det høje 2160 ml patentglas.
- Gulerødder og asparges – de lange, slanke grøntsager passer perfekt i det høje 2160 ml patentglas.
Vælg den rigtige størrelse
Til fermentering vil du have plads til grøntsager, lage og lidt luft til boblerne – derfor er mellemstore og store glas bedst:
| Størrelse | Bedst til fermentering | Pris |
|---|---|---|
| 634 ml | Mindre portioner kimchi og fermenterede grøntsager | 26 kr. |
| 800 ml | Den alsidige hverdagsstørrelse til surkål og kimchi | 27 kr. |
| 2160 ml | Det høje glas til lange grøntsager – agurker, asparges og gulerødder | 45 kr. |
| 4880 ml | Surkål i stor skala og til store fermenteringsprojekter | 89 kr. |
Skimmel eller harmløst hvidt lag?
Får du et fladt, hvidt eller cremet lag på overfladen, er det oftest kahm-gær – det er typisk harmløst og ikke skimmel. Skum det af og fortsæt; det er fladt og glat og uden lugt. Skimmel ser derimod fnugget og nærmet pelset ud og kan have forskellige farver. Er der fnug, skal man ikke bruge af det.
Tips til selve glasset
Du behøver ikke skolde glassene til fermentering – almindelig, ren opvask er nok, for du vil jo gerne bevare de gode mikrober. Tjek gummipakningens tæthed og skift den, hvis den er sprød eller revnet.
Tip: Fyld ikke glasset helt op – lad der være lidt fri plads øverst, så der er plads til, at lagen kan boble og stige under fermenteringen.
Når smagen er, som du vil have den, sætter du glasset i køleskabet. De lave temperaturer får fermenteringen til næsten at gå i stå, og grøntsagerne holder sig i månedsvis.
Se nedenfor vores patentglas i stærk kvaltiet som er oplagte til fermentering:
