Når køkkenhaven giver mere, end du kan nå at spise, er syltning den klassiske måde at lagre de gode smage fra haven. Syltede rødbeder, sprøde asier, hjemmelavet marmelade og krydret chutney holder sig længe – og forlænger den gode smag af sensommeren.
I denne guide får du vores beskrivelser af: forskellen på syltning og fermentering, de tre syltemetoder, den klassiske lage, brug af Atamon, og hvilken størrelse glas du bør vælge. Se desuden hele vores sortiment af patentglas her.
Syltning eller fermentering – hvad er forskellen?
Syltning konserverer råvaren med noget, du tilsætter: eddike og/eller sukker. Den lave pH fra eddiken og sukkerets evne til at binde vand hæmmer bakterierne, og lagen koges som regel først. Fermentering konserverer derimod med levende mælkesyrebakterier, der selv danner syren – og bruger kun salt.
Vil du i stedet fermentere – altså lade grøntsagerne syrne ved hjælp af deres egne mælkesyrebakterier – så har vi en selvstændig guide til fermentering i patentglas. Her handler det om syltning.
Hvad er syltning?
Syltning er grundlæggende en konserveringsmetode fra før køleskabets tid. Der findes to overordnede principper: sukkersyltning (fx marmelade og syltetøj), hvor sukkeret binder vandet, og sur/sød syltning (fx rødbeder og asier), hvor den lave pH i eddiken oven i sukkeret holder bakterierne nede.
De tre syltemetoder
- Traditionel syltning – du koger lagen og hælder den varm over råvaren i glasset. Varmen dræber de fleste bakterier.
- Henkogning – du varmer glassene efter de er fyldt med både lage og frugt eller grønt. Det forlænger holdbarheden yderligere.
- Råsyltning (lynsyltning) – også kaldet “køleskabsmetoden”. Lagen koges ikke, men blandes direkte i glasset. Hurtigt og nemt, særligt til marmelade, men holder ikke lige så længe og skal stå i køleskab.
Den klassiske syltelage
En sur/sød syltelage er ofte lige dele eddike, sukker og vand – fx 2 dl af hver – kogt op med krydderier som peberkorn, sennepsfrø og laurbærblade. Forholdet varierer fra opskrift til opskrift og efter råvare; rødbeder må fx gerne være lidt sødere. Brug en eddike beregnet til syltning, og følg opskriftens forhold.
Tip: Smag altid på lagen, inden du hælder den over. Mangler den syre, så tilsæt lidt mere eddike; er den for skarp, så lidt mere sukker. Lagen skal dække råvaren helt.
Atamon – skal det bruges?
Atamon er et flydende konserveringsmiddel (aktivstof natriumbenzoat, E211), der hæmmer skimmel, gær og bakterier uden at påvirke smag eller udseende. Det er valgfrit, men giver længere holdbarhed.
Dosering: 1 tsk. pr. liter færdig marmelade eller syltetøj, og 1 tsk. pr. ½ liter eddike ved eddikesyltning. Rør det i efter kogningen – en del af effekten går tabt, hvis det koges med. Du kan også skylle glas og låg i Atamon for at undgå mug.
Gør glassene klar
Glassene skal være helt rene, så indholdet ikke mugner. Det sikrer du ved at skolde glassene med kogende vand eller skylle dem – og lågene – i Atamon eller alkohol. Brug rene knive og klude undervejs, og skær eventuelle dårlige pletter fra råvaren først.
Bemærk, at det er modsat fermentering: der skal du netop ikke sterilisere eller bruge Atamon, for der vil du bevare de gode mælkesyrebakterier.
Hvad kan du sylte?
Det meste med fast konsistens kan syltes: rødbeder, asier og drueagurker, rødløg, grønne tomater, græskar, blommer, stikkelsbær og svampe – og i den søde afdeling marmelade, gelé og chutney.
- Til marmelade, gelé og chutney og som personlig gave er det lille 125 ml patentglas perfekt.
- Til syltede rødbeder, rødløg og pickles er 634 ml og 800 ml de oplagte hverdagsstørrelser.
- Til hele asier og lange agurker passer det høje 2160 ml patentglas.
Vælg den rigtige størrelse
| Størrelse | Bedst til | Pris |
|---|---|---|
| 125 ml | Marmelade, gelé, chutney — eller en personlig gave | 20 kr. |
| 634 ml | Pickles, syltede rødløg og syltet frugt | 26 kr. |
| 800 ml | Den alsidige hverdagsstørrelse til rødbeder og asier | 27 kr. |
| 2160 ml | Det høje glas til hele asier og lange agurker | 45 kr. |
| 4880 ml | Store portioner og lang opbevaring | 89 kr. |
Holdbarhed
Uåbnet kan korrekt syltede varer holde sig længe – ofte op til et års tid; råsyltede varer uden kogning kortere. Når glasset er åbnet, skal det i køleskab og spises inden for rimelig tid. Et patentglas kan bruges igen og igen, år efter år, så det er både praktisk og et bæredygtigt valg.
Se hele vores sortiment af patentglas til syltning lige nedenfor:
